Samstag, 8. März 2014

Sushi Ahoi - Mein Sushi Workshop auf hoher See

Ende Januar bin ich zum ersten Mal in meinem Leben zu einer einwöchigen Kreuzfahrt nach Madeira und zu den Kanarischen Inseln aufgebrochen. Die Mein Schiff 1 war wie eine kleine, schwimmende Stadt mit allem, was das Herz begehrt, unter anderem auch - und das war für mich besonders spannend - mit einem Sushi-Restaurant. Leider war das Essen dort nicht im All-Inclusive-Preis mit inbegriffen und meine Urlaubsbegleitung tragischerweise auch kein Sushi-Fan. Im Vorfeld hatte ich gelesen, dass gelegentlich Sushi-Workshops angeboten werden und tatsächlich fand dann auch einer statt, für den ich mich prompt anmeldete.
Blaue Welt Sushi Bar auf der Mein Schiff 1
Obwohl ich vermutlich "the biggest Sushi fan on earth" bin, habe ich die leckeren Fischhäppchen aus Japan nur in einem sehr überschaubaren Rahmen selbst gemacht. Vage erinnere ich mich an einen Workshop auf einer Manga-Convention und an ein paar gemeinsame Kochabende mit japanischen Tandemstudenten von meiner Uni. Bei beiden Gelegenheiten war ich aber eher ein Zuschauer, als dass ich selbst Makis vor mich hingerollt oder Nigiris geknetet hätte. Dementsprechend motiviert und in freudiger Erwartung fand ich mich also bei mäßigem Seegang in der Sushi-Bar Blaue Welt zusammen mit sechs wissbegierigen Teilnehmern ein und blickte nach einer kurzen Vorstellung erwartungsvoll ins Gesicht des Küchenchefs des Kreuzfahrschiffs, der zusammen mit Sushi-Meister Armando den Workshop leiten würde.
Sushi Workshop auf der Mein Schiff 1
Zur Begrüßung gab es ein Glas Sekt und eine Einführung zur Geschichte des Sushi, wobei ich gleich bei der Frage, wo Sushi denn herstammen würde, daneben griff.

Sushi stammt nicht in seinem Ursprung aus Janapn, sondern basiert auf einer Konservierungsmethode für Süßwasserfisch aus China. Der gesäuberte Fisch wurde Schicht für Schicht zusammen mit Reis in Gefäßen eingelegt, in denen er dann fermentierte. Der Reis wurde vorm Verzehr entsorgt, der Fisch hielt sich mit dieser Methode bis zu einem Jahr. Von China aus verbreitete sich diese Konservierungsmethode bis nach Japan, wo sie sich bis zu heutigen Form des Sushi weiterentwickelte. Die erste Erwähnung von Sushi  stammt aus einem japanischen Regierungsdokument des Jahres 718. Die Entwicklung zum Sushi, wie wir es kennen, war allerdings erst im frühen 20. Jahrhundert abgeschlossen.

Nach der kurzen, theoretischen Einführung ging es auch schon in die Praxis. Der Reis fürs Sushi stand bereits portionsweise vor jedem Teilnehmer, die Bambusmatten waren mit Frischhaltefolie bezogen, damit der Reise für die Inside-Out California Makis nicht zu sehr daran kleben bleiben würde und jeder bekam ein paar Einweghandschuhe aus hygenischen Gründen, die man, wenn man sich selbst zu Hause Sushi zubereitet, natürlich weglassen kann, wenn man es möchte.

Sushi Reis erhält seinen Geschmack, indem er in noch warmem Zustand in einer möglichst flachen Schüssel mit einer Essig-Salz-Zucker-Mischung vermengt wird.  Für 400g Reis benötigt man40 ml Reisessig, 1 El Zucker und 1 TL Salz. Die Essigmischung wird in einem Topf erwärmt (nicht kochen!) bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
Sushi Zutaten beim Sushi Workshop auf der Mein Schiff 1
Auf dem Programmplan standen dann Inside-Out California Maki, klassische Thunfisch Maki und jeweils ein Lachs und ein Thunfisch Nigiri. Im Weiteren möchte ich hauptsächlich auf die Thunfisch Makis und die Nigiris eingehen. Die California Makis bekommen einen gesonderten Blogeintrag.

Außer dem Reis bekamen wir noch folgende Zutaten:

Surimi (gepresstes Krebsfleisch)
Avokado
Gurke
Thunfisch (ein langes Stück für die Maki und eine Scheibe für die Nigiri)
eine Scheibe Lachs
Wasabi
eingelegter Ingwer
mit Wasabi gewürzte Mayonnaise

Ingwer wird übrigens nicht, wie viele Deutsche es tun, direkt mit dem Sushi gegessen, sondern sollte immer zwischen zwei Sushi Bissen zu sich genommen werden, um den Geschmack zu neutralisieren. Da ich einfach keinen eingelegten Ingwer mag, fiel das Ganze für mich flach. 

Dann bekamen wir noch die Noriblätter für die Makis. Wichtig vor dem Rollen ist, dass die glatte, glänzende Seite außen bleibt und auf der rauen, matten Seite der Reis verteilt wird. Der Reis wird dann sehr dünn und gleichmäßig auf dem Noriblatt platt gedrückt. Dabei gut darauf achten, den Reis nicht zu zerquetschen. Die Finger immer wieder befeuchten, da der Reis sonst an den Händen kleben bleibt. Bei klassischen Makis lässt man oben am Noriblatt gut zwei Zentimeter frei, da sonst beim Rollen der Reis herausquillt. Wichtig ist, dass ansonsten wirklich das ganze Noriblatt bedeckt wird. Nicht sparsam den Reis verteilen, er darf ruhig ein bisschen überstehen, die Ränder werden ohnehin abgeschnitten. Den Thunfischstreifen legt man dann längs ans untere Ende des Noriblattes und bestreicht ihn mit ein wenig Wasabi, den man je nach persönlichem Schärfegemschmack dosiert.

Und dann gehts ans Rollen. Mit den Mittelfingern fixiert man den Fischstreifen, die Zeigefinger positioniert man direkt vor dem Noriblatt und mit den Daumen klappt man das Ganze dann samt Bambusmatte einmal nach oben um. Zu den Seiten hin festdrücken und die Bambusmatte zurückklappen. Damit hat man ungefähr das untere Drittel des Noriblattes samt Reis und Thunfischstreifen eingerollt. Und so geht es weiter. Mit den Mittelfingern die Rolle von oben fixieren, die Zeigefinger vor die Rolle und die Daumen unter die Bambusmatte und noch einmal umschlagen und dann zu den Seiten hin festdrücken. Das Ganze macht man so lange, bis das Noriblatt samt Inhalt gänzlich aufgerollt ist. Falls dann die Makirolle bei leichtem Druck mit den Fingern immer noch zu sehr nachgibt, befindet sich noch zuviel Luft in der Rolle. Dann dreht man die Bambusmatte samt Makirolle herum, so dass die Rolle wieder am unteren Ende der Matte liegt und man kann noch einmal beginnen zu Rollen und zu drücken.

Zum Zerteilen der Makirolle benötigt man dann ein nicht zu kleines und sehr scharfes Messer. Damit der Reis beim Schneiden nicht daran kleben bleibt, muss man das ebenso wie beim Verteilen des Reises auf dem Noriblatt befeuchten. Die ungleichmäßigen Rändern schneidet man dann als erstes ab. Dann teilt man die Rolle in zwei Hälften, die man dann wiederum in zwei Hälften teilt. So bekommt man am Ende acht Makis, die dann nur noch hübsch auf einem Teller drapiert werden müssen.
selbstgemachtes Sushi beim Sushi Workshop auf der Mein Schiff 1
Für die Nigiri nimmt man in eine Hand eine kleine Portion Reise gerade groß genug, so dass man sie mit einem Haps verspeisen kann und formt in der Handfläche dann entweder eine Nocke oder einen Ball, indem man den Reise immer wieder gegen den Handballen drückt. Einfach nur noch die Fischscheiben drauf legen, links und recht ein wenig in den Reis drücken, damit sie beim Verzehr nicht wieder vom Reis fallen und fertig sind die Nigiri. Das Ergebnis konnte sich tatsächlich sehen lassen - und war sehr, sehr lecker.

Insgesamt hat mir der Sushi Workshop auf der Mein Schiff 1 wirklich sehr viel Spaß gemacht. Er hat fast zwei Stunden gedauert, der Küchenchef sowie der Sushi Meister haben sehr viel Geduld mit den Teilnehmern gehabt und gingen dabei sehr ausführlich auf uns und all unsere Fragen ein. Dass die Gruppe insgesamt nur aus sieben Personen bestand, fand ich großartig, da der Kurs so viel intentiver ausfiel, als es bei einer größeren Gruppe der Fall gewesen wäre.

Also, wer zu einer Kreuzfahrt aufbricht und dabei die Möglichkeit hat, an einem Sushi Workshop teilzunehmen, dem kann ich nur wärmstens empfehlen, daran teilzunehmen.
beim Sushi Kurs auf der Mein Schiff 1, Sushi Meister Armando

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